你需要的东西
锋利的剔骨刀
盐和胡椒,或其他所需的调味料
熏肉
(资料图)
牙签,泡水
鸡汤
平底锅
面粉
煎锅
油
荷兰烤炉、砂锅菜或深煎锅
肉汤、肉汁或其他酱汁
在美国大部分地区,鸽子是一年中的第一只猎鸟。
在美国的许多地方,鸽子标志着狩猎季节的开始,这使它们成为厨师可以使用的第一只猎鸟。除了胸部,这些小巧精致的鸟类提供的肉很少,但如果准备得当,它们的味道会非常好。鸽子和鸽子在世界大部分地区都是以肉食为目的饲养的,欧洲和中东的菜肴中都包含许多传统的鸽子菜肴。通常,较旧的食谱会选择长时间烹饪,而现代食谱只会将乳房煮至中等熟度。
在烤架上
步骤1
使用锋利的去骨刀从屠体上切下胸部,并将它们分成单独的裂片,以便更快、更均匀地烹饪。
第2步
用油喷洒烤架,以尽量减少粘连,并将其加热到 425 至 450 F 的温度。
步骤 3
用盐、胡椒或其他调味品调味乳房。将每个乳房包裹在一片培根中,用浸透的牙签将其固定到位。
步骤4
用高温烧烤乳房,直到培根变脆,但乳房中间保持粉红色,每边大约 3 到 5 分钟。趁热上桌。
水煮和准备
步骤1
使用去骨刀从屠体上切下乳房,并将它们分成单独的裂片。
第2步
将 3 到 4 杯鸡汤或其他有味道的液体倒入小平底锅中,最多半满。
步骤 3
如有必要,给肉汤调味,将其加热到华氏 190 度,或刚好低于沸点。放入鸽子胸肉,关掉暖气。这一数量的肉汤可以煮 12 到 15 只鸽子的胸部。
步骤4
将乳房放在热的水煮液中,搅拌 8 至 15 分钟,以确保均匀分布热量。它们在该时间段的较短末端会非常粉红色,而在较长末端只有轻微的粉红色,但使用这种方法它们不会煮过头并变干。
步骤 5
排干乳房,保留肉汤以备不时之需。用您选择的酱汁和配菜将整个或切片的乳房上桌。
红烧或“窒息”
步骤1
如果您愿意,可以用锋利的去骨刀将乳房与尸体分开,然后将它们分成几瓣。在这种情况下,它们可以放在一起,因为它们会被长时间煮熟。
第2步
用盐和胡椒调味乳房,然后轻轻地撒上面粉。抖掉多余的部分,然后在热锅中加入少量油,将乳房煎成褐色。小批量工作,定期擦拭煎锅以去除烧焦的面粉,直到所有的乳房都被烤焦。
步骤 3
在荷兰烤箱、砂锅菜或深煎锅中将乳房分层。用肉汤、肉汁或您选择的酱汁覆盖它们。
步骤4
盖上盘子,将乳房在炉子上轻轻炖 30 至 60 分钟,或在预热的 325 F 烤箱中炖 45 至 90 分钟。当可以用锋利的小刀轻松切开时,它们就完成了。
步骤 5
用适当的配菜将乳房热上桌。
提示
鸽子胸肉颜色深,味道浓郁,但与其他瘦肉一样,如果煮过头,它们很快就会变干。现代厨师通常将它们烹调到大约 130 到 140 华氏度的温度,这使它们在中间呈粉红色和多汁。较旧的食谱依靠长时间的烹饪来破坏肉的韧性,从而使乳房像炖肉一样做得很好但很嫩。鸽子胸很小,所以一顿便餐允许每人两到三个,胃口大的则允许四个或更多。
提前腌制烤乳房以增加风味。一种变体要求在鸽子内包裹一片塞满奶油芝士的墨西哥胡椒片,在味道浓郁的肉中加入“墨西哥胡椒波普尔”的味道。要获得更中性的风味,请将培根替换为切成薄片的咸猪肉片或带花边的猪肉“网状”脂肪,可应要求向优秀的屠夫提供。
用于偷猎鸽子胸肉的最佳肉汤是用剩下的尸体制成的。除了完美的风味搭配外,它还避免了浪费。用肉汤做汤或冷冻备用。
以野味为主的酱汁带有明亮的果味,与水煮的鸽子胸肉搭配效果很好,或者在你用水煮液做酱汁的时候让它们保持温暖。它们也可以作为沙拉中的蛋白质元素。
红烧或“窒息”的鸽子胸肉变化无穷。这道菜的乡村版本可能会用简单的白汁或鸡肉汁烹制乳房,然后将它们放在土豆泥或饼干上。豪华版可能会以法式风格或德式意大利面条将它们放在吐司上。
当鸽子不流行时,向你的屠夫要乳鸽,这是一只未成熟的鸽子。乳鸽的胸部稍大,因此您需要延长烹饪时间。
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