全球简讯:如何在烹饪前浸泡鱼_圣诞节送啥礼物给同学

如何在烹饪前浸泡鱼。

烹调鱼并不完全是一门火箭科学：只要你没有把它煮过头或放在海外，你就不会错得太远。尽管如此，它还是有一定程度的艺术性，可以区分一顿可以接受的饭菜和一顿真正令人难忘的饭菜。一项值得注意的鱼类烹饪技巧包括在烹饪前将您的部分浸泡在合适的液体中。

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您可以使用的液体类型各不相同，范围从像酪乳一样温和到像醋一样刺鼻。您的选择将取决于您想要达到的最终风味。这样做有多种原因，具体取决于您的鱼，并且对成品菜肴的影响可能是巨大的。

泡鱼的原因

当您的食谱要求浸泡鱼时，通常有两个原因。一种是去除味道，另一种是加入味道。例如，如果您开始使用某种形式的咸鱼或腌制鱼，则可能必须取出一些盐才能使鱼食用。有些鱼也可能有令人不快的味道，需要加以处理，这可能是因为它们天生味道浓烈，也可能是因为它们的饮食或栖息地。

另一方面，你可以泡鱼来补充它自己的味道。腌料可以为鱼注入合适的味道，如柑橘或新鲜香草，即使是简单的盐水也可以让每一口都令人愉悦地调味和湿润。

浸泡咸鱼或腌鱼

一些世界上最受欢迎的传统菜肴始于以某种方式保存的鱼，从在新英格兰和加拿大大西洋地区捕捞的咸鳕鱼，到腌熏鲱鱼（英语称为kippers）。其中一些可以直接煮熟享用，而另一些则必须浸泡以提取足够的盐分才能使鱼肉入味。

例如，如果您准备一道传统的欧洲或新英格兰咸鳕鱼菜肴，您需要将这些鳕鱼块浸泡在冷淡水中长达 48 小时，具体时间取决于各部分的厚度。较薄的碎片或小碎片可能只需要 12 到 24 小时。当鱼变得饱和时，您应该每 8 小时左右换水一次。腌鱼不需要像盐鳕鱼那样浸泡，但有些品牌比其他品牌更咸。如果您发现自己的孩子过于自信，即使在冷水中浸泡 2 至 4 小时也足以驯服它们。

牛奶泡鱼

将鱼浸泡在牛奶中是一种初步做法，许多食谱都要求这样做，这些食谱可以追溯到广泛冷藏时代之前。鱼离开水的时间越长，它就会变得越“腥”，虽然它仍然非常好吃，但很多人——尤其是如果他们一开始就不是狂热的食鱼者——可能会被气味。牛奶不会掩盖鱼的气味或吸收鱼的气味；相反，它实际上逆转了最初产生气味的化学反应。

将薄的鱼片浸泡 10 到 15 分钟可以使其味道更温和，而对于较厚的鱼片或牛排，您可以大胆地将浸泡时间加倍。例如，您可以将一大块鲑鱼鱼片较厚的部分切下，在牛奶中浸泡长达 20 到 30 分钟。

在酪乳中浸泡鱼

将鱼浸泡在酪乳中与使用牛奶非常相似，只是效果更佳。它味道更浓，酸度更高，甚至可以更好地消除鱼中不想要的味道。它不仅会中和使鱼闻起来有鱼腥味的分子，还会大大有助于隐藏一些鱼在它们生活的水域中留下的浑浊味道。这就是为什么，例如，许多南方食谱要求将鲶鱼浸泡在酪乳中。

酪乳的酸性也足以充当腌料。它的嫩化效果对鱼来说并不是真正需要的，因为鱼一开始通常很嫩，但是在酪乳中浸泡 10 到 15 分钟——有或没有其他调味料——会给鱼带来一种令人愉快的温和味道，并伴随它烹饪后，即使您已将鱼裹上面包屑并油炸。

盐水泡鱼

盐对鱼有好处，但你不必制作咸鱼才能发现这一点。如果您只是打算在工作日的晚餐中煮一两片鱼片，那么淡淡的盐水就足够了。对于将鱼浸泡在盐水中，一个好的比例是每杯冷水大约一汤匙盐。如果你愿意，你也可以加糖。糖的用量约为盐的 3/4，因此，如果您制作了一夸脱盐水，例如，您将使用 4 汤匙盐和 3 汤匙糖。

将鱼在冰箱中腌制 4 至 6 小时，使其在整个过程中都经过精心调味，而不会改变其质地。完成后，鱼也会非常嫩和多汁，即使你稍微煮过头了。

使用美味的腌料

腌泡汁对大多数食物来说都是一种非常有用的增味剂，但它们对鱼尤其有效。这在一定程度上是因为大多数鱼本身都有淡淡的味道，这为腌料的香草和香料留下了相对“空白”。这也部分是因为一条鱼有很多裂缝和缝隙，腌料可以渗透到这些地方。

大多数腌泡汁都是由油和酸性成分（如柠檬汁、酸橙汁或优质醋）混合制成的。你可以把红肉放在腌料里几个小时甚至一夜，但这对鱼来说不是个好主意。将鱼浸泡在醋中任何时间都会显着改变其质地并压倒其温和的味道。通常，20 到 30 分钟是您希望您的鱼在腌料中停留的最长时间，如果是薄片则更短。厚板或超坚硬的鱼，如鲟鱼或剑鱼，可以放得更久。

浸泡而不是烹饪

酸度对鱼的影响如此之大，以至于您实际上可以使用腌料而不是加热来“烹调”您的鱼。该技术有很多名称，但最著名的是酸橘汁腌鱼。如果您将鱼或贝类切成一口大小的块，然后将它们浸泡在盐和酸橙汁的腌泡汁中——基本上，盐水和腌泡汁合二为一——至少 10 到 15 分钟，或最多 25 分钟几分钟后，鱼片会变得不透明，呈现出完全煮熟的鱼的质地。

根据您使用的鱼的厚度和硬度，确切的时间会有所不同，因此请经常品尝，直到您对味道和质地感到满意为止。然后将鱼从腌料中取出即可食用。您可以使用其他柑橘汁，甚至是温和的醋来调节酸度，并用新鲜香草、香料和洋葱或其他芳香蔬菜改变口味，但基本过程保持不变。