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Chevre 在法语中的意思是山羊，但它也可以指几乎所有由山羊奶制成的奶酪。山羊奶奶酪可以是软的、半软的或硬的、成熟的或未成熟的。在美国商店中发现的大多数山羊奶酪来自法国，但越来越多的国内山羊乳制品生产奶酪，您可能会在当地农贸市场找到出售的山羊奶酪。
软的、未成熟的奶酪
大多数奶酪都是从凝乳开始的。沥干并调味的凝乳变成干酪。如果凝乳被沥干然后压在一起，结果是半软奶酪，有时用香草调味或储存在油中。这种奶酪通常以原木形式出售，是大多数人在想到 chevre 或山羊奶酪时想到的。它不需要熟化，一经制成就可以食用，涂在饼干上或拌成蘸酱。另一种用山羊奶制成的未成熟奶酪是 crottin。这种味道浓郁的奶酪可以软着吃，但通常让凝乳变干并碎裂，类似于羊乳酪。
坚硬、未成熟的奶酪
Gjetost 是一种坚硬的焦糖色奶酪，带有甜味和黄油味，从挪威进口。为了制作这种奶酪，将山羊奶、奶油和乳清的混合物煮至焦糖稠度。 Gjetost 通常以小方块出售。 Chevre sec 是一种未成熟的干奶酪，类似于 Romano。它可以磨碎用于食谱或沙拉。
成熟的奶酪
Chevrefeuille 和 chevrita 是两种柔软的成熟奶酪，类似于布里干酪或卡门贝干酪。奶酪的小轮子上覆盖着白色的霉菌，可以陈化数周或数月。像布里干酪一样，chevregeuille 和 chevrita 可以生吃或烘烤。一些奶酪制造商使用山羊奶代替牛奶制作类似于瑞士奶酪、杰克奶酪和切达干酪的硬奶酪。这些奶酪在食用前会陈化几个月，山羊奶酪的味道与用牛奶制成的品种非常相似。
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