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所有酿酒的基础是发酵过程。在发酵过程中，酵母将葡萄中的糖分转化为酒精。这个过程进行的时间越长，酒中残留的糖分就越少；残留糖分很少或没有残留糖分的葡萄酒被称为“干型”葡萄酒。相比之下，如果酿酒师提前停止发酵，酒中的糖分就会很高，而且会很甜。
干白
即使是用相同的葡萄酿制的白葡萄酒，其甜度也会有所不同，尽管有一些普遍趋势。例如，意大利灰比诺通常非常干燥，长相思也是如此。然而，即使是同一种葡萄也可能存在差异：美国的灰皮诺虽然仍然是干的，但比意大利的更甜，而新西兰的长相思同样比它的法国表亲更甜。
起泡白葡萄酒也有类似的变化。例如，葡萄酒专家将香槟细分为多个类别。Brut含糖量最低，而doux含糖量最高。尽管如此，大多数起泡酒仍然偏干。
虽然含糖量通常是衡量甜度的标准，但有些干型葡萄酒的含糖量超出您的预期；增加的干燥感来自葡萄酒中存在的酸或单宁。
甜白葡萄酒
甜白葡萄酒包括一些雷司令——其他的只是半甜的或什至有点干——以及莫斯卡托、苏泰恩和托卡伊。白波特酒或 Vin Santo 等甜酒是最甜的白葡萄酒。这些葡萄酒中的高糖分是由不同的生产方法造成的。例如，用于制作 Vin Santo 的葡萄在发酵前被干燥，去除了大部分水分并增加了糖分的浓度。
干红
非常干的红葡萄酒包括马尔贝克、波尔多和基安蒂；大多数红葡萄酒，包括博若莱、西拉和美乐，都属于干型。一般来说，较干的红葡萄酒往往单宁更多，而较甜的红葡萄酒，如黑比诺，则果味更浓。
与白葡萄酒一样，红葡萄酒中的单宁和酸度会使葡萄酒看起来很干，即使它的糖含量相对较高。
甜红
甜红葡萄酒的数量要多于干红葡萄酒。大多数甜红葡萄酒都是加强型葡萄酒，如波特酒、莫里酒或巴纽尔斯酒。这些葡萄酒是甜酒酒精度较低的一般规则的例外。在酿造过程中，当酿酒师在混合物中加入白兰地或其他烈酒时，波特酒的发酵被人为停止。这种添加意味着大部分糖分保留在强化葡萄酒中，而不是转化为酒精；然而，添加的烈酒也使葡萄酒的酒精含量更高。
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