食用硝在卤肉中有什么作用 卤肉放硝和不放硝有什么差别？

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食用硝可以使做出的卤肉颜色发红美观，还可以使肉防腐，保存时间长，卤肉中放硝，可以使肉的成熟程度增加，卤水易入味。但是不建议在卤肉中放入硝，这种肉制品吃多了会使血红蛋白不能携带氧，因此造成人体缺氧中毒。

食用硝在卤肉中的作用

食用硝也叫亚硝酸钠，是肉制品生产加工中食用的一种食品添加剂，比如一些腌肉、腊肉、火腿、卤制品等都有添加。

食用硝也是一种强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，导致组织缺氧，所以在一些食品添加剂使用中，都会有严格的用量标准，过多添加会对身体健康产生危害。

卤肉，又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。

做熟食放少量亚硝酸钠犯法吗

不犯法，但是不能超过国标规定的限量。

特定的亚硝胺类化合物，例如N-亚硝胺和N-亚硝基四氢吡咯可以产生碳正离子与细胞中的生物亲核试剂发生反应(例如DNA或酶)。

一旦这样的亲核取代发生在一个生物大分子上的关键部位，就可能破坏细胞的正常功能，导致细胞癌变或细胞凋亡。

亚硝酸钠的其他应用：

1、色层分析。点滴分析用以定汞、钾和氯酸盐。

2、析试剂，在肉类制品加工中用作发色剂、防微生物剂，防腐剂。在漂白、电镀和金属处理等方面有应用，被称为工业盐。

亚硝酸钠作为食品添加剂，被世界各国普遍使用，主要是因为它可以与肉中的肌红素结合形成亚硝肌红素，维持良好外观，并且还原性强，同时具有一定的防腐作用，所以常被用作护色剂和防腐剂添加到某些加工食品中。但是，由于亚硝酸钠有毒性，因此必须严格控制添加量。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红说过，亚硝酸钠作为食品添加剂，若是按照规定使用时，使用量很小，每公斤食品含几十毫克，而实际摄入量也不到15毫克，远远低于200毫克的中毒量，少量的亚硝酸盐本身并过多危害。

法律依据：根据我国《食品添加剂使用标准》规定，亚硝酸钠和亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂用于食品加工。