据了解，螺蛳粉的臭味主要来自里面的配料酸笋。在酸笋的制作过程中，原料笋中大部分的蛋白质会被降解成氨基酸释放，同时，大量的糖类物质通过微生物的作用转化成为有机酸。随着发酵的进行，氨基酸、有机酸以及糖等其他成分会进一步反应，转化生成醛、酸、酚、酯等物质，其中包括多种呈味物质，而酸笋的特有臭味也是这一过程的结果，它形成的主要原因是蛋白质中半胱氨酸分解释放出的硫化氢，以及色氨酸分解转化成的粪臭素等物质的共同作用。
任何食品成为爆款必然有其复杂的原因。螺蛳粉除米粉外，还搭配酸笋、酸豆角、腐竹、木耳、花生等，不仅营养丰富，配料更是独特，具有酸、辣、鲜、爽多种特点。
河南省食品检验研究院有关专家介绍，虽然螺蛳粉营养丰富，但是长期吃螺蛳粉要小心高盐、重口味带来的风险。有肠胃疾病的人群不宜食用，否则会加重肠胃负担。同时，产妇、儿童以及老人等免疫力较低的人群，也要尽量少吃。
此外，螺蛳粉中的酸笋、酸豆角等属于腌制类食物，发酵之后，可能会产生亚硝酸盐、硝酸盐等致癌物。这些致癌物可能会导致肿瘤患者病情复发或者增加患第二肿瘤的风险。所以，不建议肿瘤患者吃螺蛳粉，但如果患者某段时间完全没有食欲，想吃螺蛳粉，遵医嘱的情况下，可以适当少量食用。
酸笋的臭味是粪臭素。
酸笋在发酵过程中，大量蛋白质分解释放出氨基酸，大量的糖转化为有机酸。氨基酸和有机酸以及糖等其他成分进一步发生转化、反应，会生成多种醛、酸、酚、酯、醇等物质。其中半胱氨酸分解释放出的硫化氢，以及色氨酸分解转化成的粪臭素，最终构成了酸笋的特有臭味。
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