当您的牛排遇到烤架的火焰时，厚重的大理石花纹和独特的厚脂肪接缝使肋眼如此柔软，令人无法抗拒。一方面，它使肉变得异常宽容，因为脂肪充当绝缘体并保护牛排免于过度烹饪。不幸的是，当脂肪融化并滴落时，它也往往会着火并引起燃烧，从而烧焦你的牛排并给它一种辛辣、烧焦的味道。对于厚而慢煮的肋眼，非常规技术可提供最佳效果。
遇见肉
肋眼牛排及其较大的对应物肋骨牛排——从逻辑上讲——来自穿过肋骨的腰部部分。上等肋骨烤肉的切法相同，牛排也同样柔软且有大理石花纹。肋眼牛排就是去除了大盖肌和肋骨的肋骨牛排，只剩下中央的“眼”肌。肋牛排最好切得很厚，将一块切成肋眼牛排，使其保持单份大小。
(资料图片仅供参考)
你需要的东西
• 纸巾 • 屠夫线或木牙签（可选） • 腌料（可选） • 粗海盐或粗盐 • 油 • 即时读数温度计
准备：第 1 步
从冰箱中取出牛排，用干净的纸巾吸干表面水分。屠夫有时会从肋眼切掉一条脂肪缝，让牛排的一部分几乎没有附着。如果是这种情况，请用屠夫麻线将牛排系起来，或用木牙签将松散的部分固定到位。
准备：第 2 步
如果您愿意，可以在牛排上轻轻刷上腌料。肋骨牛排味道鲜嫩，不需要腌制，但这是个人喜好的问题。伍斯特沙司，或伍斯特沙司和酱油的混合物，作为简单的腌料效果很好。这两种准备好的酱汁都含有丰富的咸味化合物，可以增加牛排的“鲜味”，增强其浓郁的牛肉味。
准备：第 3 步
如果您选择跳过腌料，请用粗海盐或粗盐大量调味牛排。将牛排在室温下静置 45 分钟到一个小时，或者将其放回冰箱冷藏两三天。
准备：第 4 步
再次吸干牛排表面以确保其干燥。在任何表面水分蒸发之前，您的牛排无法正常烤焦。
准备：第 5 步
在牛排表面刷上或喷上高温食用油，如葡萄籽油。这有助于促进褐变并防止牛排粘在烤架上。
厚牛排法：第 1 步
用较低的燃气火焰预热烤架的一侧，大约 225 到 250 华氏度。如果你用木炭做饭，把你的烤架放好，这样一边只有少量的煤，而另一边却很热。
厚牛排法：第 2 步
将牛排放在烤架未点燃的一侧。盖上盖子，煮牛排，定期翻动 10 到 20 分钟，或者直到快熟了。如果您使用的是燃气烤架，请将烤架另一侧的温度调高至 450 至 475 华氏度的高温。如果您使用的是木炭烤架，此时应预热另一侧。
厚牛排法：第 3 步
通过将即时读数温度计水平滑动到最厚的部分来测试牛排。它的读数应该比您想要的最终温度低大约 10 度。例如，如果您的目标是 125 F 的稀有，则需要看到 115 F 的温度。如果您的目标是 135 F 的中等，则需要 125 F 的温度。
厚牛排法：第 4 步
将牛排转移到烤架的热面，烤 2 到 3 分钟，直到完全变成褐色。
厚牛排法：第 5 步
把牛排放到预热过的盘子或盘子里，用箔纸松松地盖上。上菜前将牛肉静置 3 至 5 分钟。
瘦牛排法：第 1 步
将烤架的一侧预热至大约 425 华氏度的高温。将烤架的另一侧保持低温。如果你用木炭做饭，让煤稍微燃烧，形成一层薄薄的灰烬。
薄牛排法：第 2 步
将牛排放在烤架的热面上。如果您想要餐厅风格的烧烤标记，请将它们以一致的角度放置在炉排上，并在大约 2 分钟后将它们旋转 60 到 90 度，一旦它们被标记好。
薄牛排法：第 3 步
烹饪时仔细观察牛排。如果滴落的脂肪导致火苗燃烧，将牛排从火上移开或移到烤架的凉爽一侧，直到它消退。
薄牛排法：第 4 步
将牛排烤 3 到 5 分钟，直到第一面完全变成褐色并且水分开始在其上表面形成珠状。如果你在水分刚开始出现时转动它们，你的成品牛排应该是稀有的。如果您等待确定的串珠，结果将是中等稀有到中等。如果某些牛排比其他牛排煮得更快，请将它们转移到烤架的凉爽一侧。这样，他们就会同时完成。
瘦牛排法：第 5 步
翻转牛排，在第二面煮约 1 分钟。用即时读数的温度计测试牛排，如果它们足够厚，以确保您已达到您喜欢的熟度。
薄牛排法：第 6 步
从烤架上取下牛排并立即上桌。薄牛排不能从休息中获益。
尖端
• 粗海盐或粗盐最适合做牛排，因为它们缺乏碘，而碘会使食盐产生刺鼻的化学余味。如果您没有机会至少提前 45 分钟给牛排调味，请等到最后一分钟。否则，盐会将水分吸到牛排表面，从而抑制褐变。等到烹饪时间结束时再涂黑胡椒粉，它会在烤架的高温下烧焦。
• 对于厚度小于 1 英寸的肋眼，使用薄牛排法。厚牛排的方法更适合一英寸以上的牛排，尤其是超过两英寸厚的牛排。最初用小火慢煮有助于防止牛排的表面在中间完全加热之前过度烹饪。这也可以最大限度地减少突然爆发，因为您的牛排在高温下花费的时间更少。
• 肋眼牛排和肋眼牛排之间的界限有时是模糊的，您偶尔会看到带骨头的肋眼牛排。如果它在其他方面得到适当的修剪——牛排看起来像一个超大的字母“P”，骨头上有一层紧凑的肌肉——骨头不会对你的烹饪时间产生实质性的影响。
• 传统的烧烤说明要求先将牛排烤焦，然后根据需要在低温下完成。反其道而行之可以更好地控制最终的熟度，并且已经煮熟的牛排表面更容易变成褐色。
• 如果您在烧烤过程中使用麻线或牙签来保持牛排紧凑，请记得在上菜前将它们取下。
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