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发酵酪乳为烘焙食品、煎饼和腌肉增添了独特的味道，同时还能保持食物的嫩度。您可以在任何一家杂货店的乳品区找到发酵酪乳；它不同于老式酪乳，后者是黄油制作过程的副产品。两者不能互换使用。
发酵酪乳
要生产发酵酪乳，低脂或脱脂牛奶必须用类似于黄油制作过程中奶油中发现的细菌培养物进行酸化。然而，发酵酪乳的味道与传统酪乳不同。这种酸性液体类似于酸奶，质地比传统的酪乳更稠。它主要用于烹饪而不是饮用。
老式酪乳
老式酪乳出现在用于将奶油转化为黄油的过程中。微酸的味道来自奶油中天然存在的细菌，让奶油稍微变酸。老式酪乳最常被添加到食谱中作为增加营养的一种方式。美国的杂货店不出售传统酪乳，但您可以通过专业乳制品生产商找到它。它有浓郁的黄油味和轻微的酸味。稀薄的液体几乎不含脂肪，因为它是在黄油制作过程中去除的。
替代和选择
由于它们在味道和质地上的显着差异，老式和培养的酪乳不能相互替代。在需要老式酪乳的食谱中，您可以用少量柠檬汁代替水。用稀释的酸奶油或酸奶代替培养的酪乳。将水混合到酸奶油或原味酸奶中以达到合适的稠度，并像使用酪乳一样使用它。
在家制作酪乳
使用酪乳发酵剂或剩余的酪乳在家制作发酵酪乳。使用 16 比 1 的酪乳与低脂或脱脂牛奶的比例。将酪乳和牛奶混合在一起，并将液体储存在玻璃罐中。用咖啡过滤器或粗棉布盖住罐子以防止碎屑和灰尘进入，但不要用盖子密封。将罐子置于室温（华氏 70 至 78 度之间），静置 10 至 24 小时。当牛奶作为一个整体从罐子的侧面移开时，酪乳就准备好了。将罐子密封好，放入冰箱冷藏 6 小时。使用前搅拌培养的酪乳。
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