“鲁菜大家谈”：守正创新再创鲁菜辉煌

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7月20日下午，由山东省精品旅游促进会举办的“《山东味道》鲁菜大家谈”座谈会在济南举行。部分专家和鲁菜大师认为，作为八大菜系之首的鲁菜，必须守正创新，既坚守优秀传统，又要注重开拓创新，通过文化“双创”，让鲁菜释放出发展新动能。

山东省精品旅游促进会会长杜文彬，大众日报社党委常委、副总编魏武，新黄河·济南时报总编辑赵治国，省精品旅游促进会副会长杨爱青，以及来自山东餐饮界的鲁菜大师、专家学者，著名餐饮企业负责人王兴兰、向仁莲、朱海涛、张雷、李建国、王平、李志刚、胡宗强、李致庸、李维森等出席会议。

杜文彬在座谈会上表示，鲁菜是我国传统饮食文化精粹，浸润着孔子“食不厌精、脍不厌细”的精神追求，技法丰富、味道醇厚，奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向。五味调和、平和适中、顺应四季、中正不倚是鲁菜的灵魂所在。从2013年开始，山东餐饮业发生显著变化，从一个传统产业逐步发展成为国民经济的重要服务消费产业。目前，鲁菜呈现“三多三少”的局面，菜馆多、名店少；菜肴多、创新菜少；厨师多、大师少。鲁菜要崛起，唯一的出路是守正创新，守正不光是要守好传统技艺，还要传承好优秀的文化、思想；创新要有基础，要有宽阔的视野和格局，兼容并蓄，朝“融合菜”方向努力，并在大众化、产业化、品牌化、标准化等方面全面发力，以“四化”重振鲁菜辉煌，打造舌尖上的新山东。

《山东味道》的作者郝桂尧介绍说，为了回应社会上曾经流行的“鲁菜没落说”，他进行了深入调研，写出《山东味道》一书，从山东主食和副食的起源开始，一直讲到山东丰富多彩的物产、热情好客的民俗，再到鲁菜的源流、体系和鲁菜大师等，有着浓郁的齐鲁文化底蕴和特色。鲁菜有历史、文化、思想，也有名店名厨名菜，更有绝技。新时代，鲁菜正在通过文化“双创”以各种形式展示自己的实力，仍是中国菜系之首，并且超越菜系的桎梏，成为一种“泛菜系”，润物细无声地融化在所有中华美食中，成为北方饮食文化的底色。

鲁菜大师王兴兰、李建国、王平、张雷、李志刚等纷纷发言，他们认为，鲁菜是全国唯一自发性菜系，源自齐鲁大地，没有受很多外来影响，却影响了整个中国北方。鲁菜与华夏民族形成同步发展，穿上正装就成了高大上的宫廷菜，换上便装又能走入千家万户的厨房，成为家常菜。鲁菜本身极其庞大，由济南菜、胶东菜和孔府菜，乃至运河菜、博山菜、潍县菜、泰山菜、青州菜等构成一个庞大体系。鲁菜还有名店，仅在济南就有汇泉楼、燕喜堂和聚丰德等“四大鲁菜馆”。鲁菜还有大师，济南菜大师有崔义清、颜景祥、王兴兰、宋其远等；胶东菜大师有王义均、王永光、高炳义、张吉顺、陈学真、李长茂等，他们摸索出一整套符合鲁菜特点的技艺，选料精、下料狠、作工细，一菜一技，百菜百味，形成完整的烹饪程式和各具特色的菜品体系。这些大师们能吃苦、有悟性、重厨德，他们对于原料的选择处理，对于刀工和火候的把握，对于清汤和奶汤的自如运用，堪称中国厨艺典范，举世无双。

向仁莲、李维森、李致庸、朱海涛等为鲁菜重振雄风出谋划策：一是要坚定地走向大众化和平民化，在竞争激烈的餐饮市场杀出一条血路。淄博烧烤火爆出圈，济南扎啤摊和火锅盛行，都是很好的说明；二是要实行标准化，推动工业化和产业化。标准化是鲁菜走向现代化的必由之路，其价值在于把古老的烹饪技艺转化为现代技术的可控标准，让手工操作的经验变成人人可以掌握的范本。以此为依托，鲁菜要走品牌化、规模化、产业化和国际化的振兴之路。“杨铭宇黄焖鸡”依靠标准化，已经打入美国市场；舜耕山庄用标准、规范的制作过程和工艺流程，提高了鲁菜制作质量；三是要符合时代要求，向时尚化方向努力，这里包括食品的安全、健康、绿色、有机；销售方式的网络化、数字化和智能化，预制菜也成为一个新风口。（完）