被称为变色大王的是哪一种元素 天然的色素有哪些？

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被称为变色大王的是碘元素。碘的晶体溶于水后会变成黄棕色，溶于乙酸乙酯或者苯中会变成紫红色，把碘和淀粉放在一起，当条件不同时，又会发生反应，生成各种化合物，呈现出蓝色、紫色、红色、黑色、黄色等各种不同的颜色。

碘元素是被谁发现的

碘元素是被法国第戎的制造硝石商人、药剂师、法国化学家贝尔纳·库尔图瓦发现的。

库尔图瓦在进行试验时，发现某种气体在冷凝后形成了一种紫黑色的结晶体，这就是碘。

碘在自然界中含量稀少，一般以能溶于水的形式存在，碘对动植物的生命是极其重要的。

本文中将几种常见颜色的天然色素归纳如下：

一、红色

(1)甜菜红色素

来源：是从属黎科甜菜属红甜菜的块根中提取的天然产物。主要成分是甜菜红苷。

呈色：水溶液呈红色至红紫色

溶解性：易溶于水，不溶于油脂

稳定性： 在pH4.0~7.0范围内稳定：pH小于4.0或大于7.0时，溶液颜色由红变紫;pH超过10.0时，溶液颜色迅速变黄，此时甜菜红素转变成甜菜黄素。染着性好，但耐热性差，降解速度随温度上升而增加。光、氧、过多的氧化性金属离子也可促进降解。抗坏血酸对其有一定的保护作用，稳定性随食品水分活性(Aw)的降低而增加。

食品中也常用甜菜根粉为食品赋色，同时还可使食品拥有特有滋味和香气。

(2)番茄红素(又称ψ—胡萝卜素)

来源：主要存在于茄科植物西红柿的成熟果实中。是一种不含氧的类胡萝卜素。

呈色：番茄红素以不同的形态存在时具有不同的颜色和强度，而且会随着溶剂和介质的不同而呈现出不同的颜色。例如，溶解在石油醚中的番茄红素呈黄色，在二硫化碳中则呈红色。

溶解性：脂溶性色素。

稳定性：番茄红素对光氧化反应比较敏感，溶液中的Fe3+和Cu2+会对番茄红素的光氧化反应起催化作用，而其它金属离子如K+、Mg2+、Ca2+、Zn2+等则对其影响不大。pH值对番茄红素也有影响，番茄红素对酸不稳定，对碱则比较稳定。

生理活性：番茄红素是目前在自然界的植物中被发现的最强抗氧化剂之一。对细胞生长代谢起调控作用;可以调节胆固醇的代谢;具有抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种保健功能。

(3)辣椒红

来源：以红辣椒果实为原料，氢二氧化碳萃取而制得的粉末状色素。属于类胡萝卜素的一种。主要成分为辣椒红素和辣椒玉红素。

呈色：为深红色液体，色泽鲜艳，着色力强。

溶解性：溶于油脂和乙醇，亦可经特殊加工制成水溶性或水分散性色素。

稳定性：耐光性较差，在油性介质中避光保存的辣椒红色素是比较稳定的。温度越高，辣椒红色素损失越多。25~80℃时稳定性较好，当温度升高到80~100℃时，稳定性下降;超过100℃时,色素极不稳定。