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奶酪是牛奶的副产品，已经制作了几个世纪。只有几种类型的奶酪会立即食用。大多数奶酪都会老化或经历称为成熟的过程；老化或成熟期从几周到几年不等。
随着奶酪的老化或成熟，它会变得更硬。根据所用细菌的类型和成熟程度，每种奶酪都会产生独特的风味。外皮和奶酪的颜色也各不相同，可以是黄色、白色或棕色。奶酪的成熟度是通过触觉、嗅觉、视觉和味觉来监测的。
蓝乳酪
这种奶酪具有特有的蓝绿色纹理，因此被称为蓝纹奶酪或蓝纹奶酪。它由牛奶、山羊奶或绵羊奶制成，味道浓郁、浓郁。制作蓝纹奶酪时，将霉菌或真菌（如罗克福尔蒂青霉和灰青霉）搅拌到牛奶中并使其成熟。真菌需要氧气才能繁殖，因此在牛奶凝固时将针头推入其中。真菌吸入氧气，在外部和内部留下蓝绿色线。根据所需风味的强度，奶酪在食用前从七八周到三个月成熟。常见的蓝纹奶酪品种有羊乳干酪、斯蒂尔顿奶酪、戈贡佐拉奶酪和卡布拉莱斯奶酪。
臭奶酪
这类奶酪因气味浓烈、口感尖锐而得名。隔着很远就能闻到奶酪的臭味。这种奶酪的主要特征是粘稠的橙皮和刺鼻的气味。一些最受欢迎的臭奶酪品种是 Limburger、Vieux-Boulogne 和 Epoisses de Bourgogne。
臭奶酪是一种软奶酪，具有类似于蘑菇、泥土、湿干草、熟透的水果甚至臭鸡蛋的气味和味道。在大多数臭奶酪中，亚麻短杆菌用于催熟牛奶。在 Vieux-Boulogne 和 Epoisses de Bourgogne 品种中，将啤酒刷在外皮上，使酶以特定方式发生反应，从而散发出刺鼻的气味。臭奶酪的气味是如此之大，以至于在法国的一些地方，禁止携带它乘坐公共交通工具。
硬奶酪
通常被认为是一种“磨碎的奶酪”，硬奶酪是鸽笼式的，充满了有趣和独特的风味。通常的成熟期是几年而不是几周或几个月。为了生产这种奶酪，只使用最优质的菌种、牛奶和凝乳酶。将培养物搅拌到牛奶中，凝乳凝固后，将其压榨或煮熟以尽可能多地去除乳清。硬奶酪具有颗粒状、结晶质地和浓郁的风味。硬奶酪的种类有亚洲奶酪和帕尔马干酪。
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