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不同部位的牛肉在烹饪时具有不同的质地、味道和嫩度。在超市里，底部圆形烤肉可能被标记为 rump roast，因为它来自牛的臀部。烤锅是一种炖菜，但您可能会在肉类柜台找到一块标有烤锅的肉。这可能是夹头烤肉，是从牛肩上切下来的。
减少混乱
了解各种肉类之间的差异可以让您成为更明智的消费者和更好的厨师。虽然上等肋排可能被认为是更嫩、更美味的一种，但它并不是一道很好的炖肉。从肩部切下的夹头烤肉和从牛后端底部切下的底圆肉是较硬的肉块，因此它们经得起长时间的炖煮，可以制作出耐寒的锅烤肉。更令人困惑的是，底部圆形可以用于炖肉，但也可以作为臀部烤肉烹制。夹头烤肉不能像烤肉一样烹制，但很适合炖肉。
为什么有些切块被标记为锅烤
超市可能会将肩肉或夹头标记为锅烤，因为在白话中，这些切块中的许多都被称为锅烤。这些切块可能包括 7 骨夹头烤肉、肩夹头烤肉或刀片烤肉。任何更有肌肉和脂肪的切块都可以用于炖肉；没有一种特定的切块被称为锅烤切块。
为什么底部烤肉没有标记为炖肉
底部圆形烤肉比夹头烤肉或肩肉烤肉更嫩，脂肪更少。切口是从顶部圆切掉的底部部分；一层薄膜将两者隔开。最上面的一轮有时被标记为伦敦烤肉，顾名思义，它是一种非常适合烤肉的嫩切肉。底部圆形更硬，脂肪更多，但也可以作为烤肉烹制。
烹饪锅烤
较硬的肉块可以做成更好的炖肉，因为它们经得起炖煮，这一过程可以使较硬的肉块更嫩，并为肉注入风味。炖是先将一块牛肉灼热，然后在有盖的锅中用液体长时间烹饪的过程。在高温下，在平底锅中灼热会迅速使肉的外部变褐。将烤好的肉放入荷兰烤箱或瓦罐中，加入足够的液体，水或肉汤，这样肉大约有 1/3 到 1/2 浸入液体中。加入蔬菜，让肉和蔬菜煮熟。您可以在炉顶、烤箱或慢炖锅中烹制炖肉。
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