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功能
双层锅炉使用间接方法加热精致食品，如巧克力、牛奶、奶酪、奶油冻和一些酱汁。这些食物很容易烧焦或燃烧，因此直接在炉子上用平底锅加热或在烤箱中用锅加热的典型方法可能会毁掉它们。双锅炉也是在上菜前保持熟食温暖而不会煮过头的好方法。
设计
双锅炉由两个固定的锅组成，通常由玻璃、不锈钢或铝制成。一个盖子适合顶锅。较大的锅可以单独用作平底锅，但顶锅的底部通常较薄，不适合直接加热。设计可以是一个锅放在另一个锅的上面，小锅的底部在大锅里面，或者一个小锅大部分放在另一个锅里。
方法
厨师往底锅中加水，当底锅加热至沸腾时，通过蒸汽或间接加热将顶锅中的食材加热。双锅炉设计将顶锅中的最高温度限制为沸水的温度，该温度通常仅达到 212 华氏度。这使得顶锅中的物质能够缓慢而彻底地加热，而没有燃烧的风险。可以用两个平底锅（一个紧贴另一个平底锅）或一锅开水并在上面放一个玻璃炊具碗来临时搭建一个双层锅炉。一个双壁锅，一个人在两个锅之间加水，也可以用作双锅。
具体用途
尤其是巧克力，应始终在双层蒸锅中加热，因为直接加热会破坏其稠度。糖果制造商使用双锅炉在成型前使糖浆保持温暖。精致的酱汁，如荷兰酱，最好用双层蒸锅制作。制作肥皂和蜡烛的人也使用双层蒸锅来保持成分的液态，同时防止它们燃烧。需要不断搅拌或无法通过冷凝添加水的物品（例如巧克力）必须在没有盖子的情况下加热。
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