如果没有科学的“保驾护航”，食品安全谁来保障?

工人在鲜切生产车间进行包装

收到某生鲜电商“产地直销”的樱桃，北京市农林科学院蔬菜研究中心研究员刘升充满期待的打开品尝，却发现已然有少量果实发生霉变。“这个樱桃一定没做‘最先一公里’预冷处理，且‘最后一公里’宅配冷链断链才使得霉变有机可乘。”刘升肯定地说。

北京作为现代化大规模消费型城市，每天需要新鲜蔬菜2000万公斤，新鲜果品900万公斤。如今，在满足果蔬供应量的同时，果蔬的品质及其营养性、功能性逐渐受到人们的重视，绿色、环保、有机产品的需求大幅提升。

将最安全、放心、美味、新鲜的农产品从农田送到餐桌，将世界各地的健康食品引进到每个家庭。一切，看起来很美。

但，如果没有科学的“保驾护航”，食品安全谁来保障?

有这样一批“科学卫士”，他们瞄准首都人民食品需求精准发力，瞄准农产品创新不断跨越，迎接新一轮农业科技挑战——他们就是北京市农林科学院蔬菜研究中心的科研人员。

近年来，围绕果蔬保鲜与加工两方面，北京市农林科学院蔬菜研究中心开展果蔬采后生理保鲜技术研究、果蔬冷链物流装备和技术研究、果蔬加工新技术及产品的研发、果蔬活性物质及功能性食品研发等工作，为保障供应需要的保鲜、流通、配送提供有力的技术支持，满足社会需求，促进农产品加工业持续发展。在科技创新的同时，加速打造新型农业科技服务体系，促进科研成果落地生根。

最先一公里 耽误不可逆

“果蔬收获后及时进行预冷处理，其目的是除去田间热，降低其呼吸强度，抑制乙烯的生成量，达到延长商品寿命的目的。”北京市农林科学院蔬菜研究中心研究员李武给记者讲起了“科普课”。

互联网发展到今天，生鲜电商快速崛起，全国很多偏远产地的优质农产品都开始“走出去”。电商与冷链运输业的紧密结合，使消费者能在第一时间吃到来自祖国各地的新鲜果蔬。

“果蔬采后仍然是活体，主要代谢过程是呼吸作用。”刘升以豆角为例，豆角采后品温为27℃，夏季未经预冷流通20小时后，其品温上升至41℃。“豆角因为呼吸释放大量的热，同时产生乙烯，温度越高乙烯的生成量越多。作为催熟剂的乙烯，在密封包装中，会加速豆角的成熟衰老，缩短其商品寿命。

除了保证果蔬商品质量，田间预冷还有一个好处，就是“划算”!

西兰花是百姓餐桌上非常受欢迎的菜品，专家给记者算了一笔“经济账”：在不做预冷的情况下西兰花30℃商品寿命只有8小时，而经过预冷处理和冷链技术保鲜，商品寿命长达60天，延长时间足足59天!且营养价值比不做预冷的要高很多。“而做预冷的成本，根据我的测算，一斤只有两角钱。”刘升说。

2017年4月21日发布的《国务院办公厅关于加快发展冷链物流保障食品安全促进消费升级的意见》中，明确提出要聚焦农产品产地“最先一公里”，鼓励农产品产地和部分田头市场建设规模适度的预冷、贮藏保鲜等初加工冷链设施，加快补齐农产品产地“最先一公里”短板。

北京市农林科学院蔬菜研究中心作为国家现代农业“尖兵团”，一直走在科研的前列。早在2002年，该中心就在张北县开创结球生菜压差预冷和冷链应用，采用压差预冷技术代替真空预冷技术进行生菜预冷，使原来在张北县投资的企业，设备投资和流通腐损率大大降低。

为了推广预冷和冷链关键技术，北京市农林科学院蔬菜研究中心团队走遍了大半个中国。针对果蔬采后预冷关键环节，该科研团队研发出系列果蔬预冷装备：果蔬高湿变风量压差预冷装置、车载移动集装箱式果蔬压差预冷设备、移动式果蔬双温区压差预冷装备和冷水冷却装备及多种蓄冷保温物流箱等，提出18种果蔬商品化处理标准，重点研究8种易腐果蔬全程冷链技术，研究成果被中国制冷学会科技评估达到国际先进水平。

对于国内“最先一公里”未来发展趋势，科研人员们充满了希望，未来“最先一公里”有很大的市场空间和机遇，谁占领这块高地，谁将拥有在产业链上下游各环节的主导权。

冷链“不掉链” 果蔬才保鲜

“相比发达国家‘全程冷链’的‘高配’物流体系，我国农产品生产者多以散户为主，缺少果蔬供应链巨头，电商冷链物流成本高，很多地方果蔬运输都‘链不上’，只能靠常温车，果蔬品质得不到有效保证。”北京市农林科学院蔬菜中心副研究员王清坦言，我国冷链物流还有很长的路要走。

那么，是不是运输业和生鲜电商足够发达，保证全程冷链就可以了呢?王清说，冷链物流不是用个保温车就能解决全部问题的。“除了热伤害，果蔬还有低温冷害。我国农产品种类丰富，经常一辆运输车上要运多种果蔬，而不同的农产品对温度的要求是完全不同的。”

如何构建一套低成本、高效率的冷链物流技术，让蔬菜以最优品质长途跋涉走入百姓家，北京市农林科学院蔬菜研究中心的科研人员们费尽了心思。

“通过研发多种蔬菜混合配送关键技术参数，我们率先建立了直销配送模式的配套技术。”王清为记者介绍，“针对南菜北运的重大农业工程，我们对青椒、豇豆、番茄等蔬菜的预冷温度和流通控制温度，提出了北运蔬菜产地预冷温度、存放时间、冷害三要素及保温运输预冷温度、运输时间、保温措施三要素的关系模型。”

对于冷链物流来说，商品包装是否标准化处理也是至关重要的一环。“我国农业典型的‘小生产、大市场’造成蔬菜标准化与信息化水平低，直接导致流通过程损耗大、效率低等问题突出。”北京市农林科学院蔬菜中心左进华副研究员说，对果蔬采后进行标准化处理，能够有效降低产品的采后损失，也更有利于节能、省力的实现果蔬冷链物流配送。

“通过与北京农业信息技术研究中心联合研究蔬菜采后供应链精准管理模式与技术，我们研发了蔬菜供应链信息管理系统，突破基于物联网的蔬菜采后分级、检测、预冷、气调等环节全周期数据采集技术，建立系列标准，构建蔬菜采后大数据分析服务中心。”左进华介绍道，中心技术团队致力于研究多种蔬菜混合存放、配送过程中温度、湿度、存放时间的技术参数，率先建立20种主要蔬菜从产地—配送中心—超市等直销配送的配套技术，涵盖了产地采收、净菜、分级、包装、预冷、短期存放、配送、销售等操作环节，在北京70%以上蔬菜产供销一体化配送企业应用，占北京蔬菜配送量的80%以上。

近年来，北京市农林科学院蔬菜中心指导培训了30余个省市的2800多个蔬菜标准园、农民合作组织、流通企业等，提高了我国蔬菜流通的整体技术水平;通过将信息技术与蔬菜产供销管理技术相结合，率先研发出蔬菜供应链信息管理系统，升级了传统蔬菜流通的管理方式、提高了运作效率，实现了大城市蔬菜配送流通的标准化与信息化。

“永不过时”的大白菜 贮藏保鲜也物联

“以前，一到立冬季节，全家都要排队去买大白菜，成百上千斤地买，然后整整齐齐地码放在楼道里，那景象可壮观了!”79岁的北京市民刘锡荣回忆起过去囤大白菜的情景，感慨万千。

如今，随着科学技术的发展，北京人在冬季能吃到的蔬菜种类越来越多，但大白菜依然是北京市民冬季初春菜谱上当仁不让的“当家菜”。

有这样一个科研团队，他们通过多年的不懈努力，使大白菜满足了百姓的餐桌需求，保障了“菜篮子”供应的安全，他们就是北京市农林科学院蔬菜研究中心采后处理与流通实验室。

“传统大白菜贮藏通常只在菜窖两侧储菜，中间留有一定空隙，用来进行倒菜等工作。每年从11月份入窖到次年3月份出窖，要倒菜7—8次，这个过程不仅费时费力，大白菜的损耗也非常大，腐烂脱帮、表面失水现象都相当严重。”全国人大代表、北京市农林科学院采后处理与流通岗位专家高丽朴说，对于种植大户而言，如何提高效率、降低成本，更好的储藏大白菜，是个棘手的问题。

北京市农林科学院蔬菜研究中心从导致大白菜腐烂的启动因子入手，来解决储藏中的难题。大量研究表明，大白菜储藏中自身产生的乙烯是导致腐烂等损耗形成的主要原因，温度是影响乙烯产生的主要原因。科研人员通过精准控制温度来控制乙烯的产生。利用强制通风，有效地控制窖内气体、温度、湿度等，达到大白菜储藏的适应环境。和传统贮藏手段贮藏的白菜相比，强制通风技术贮藏的白菜水分流失、脱帮现象都大大减少。

效果这么好?成本会不会很高?技术是不是很复杂呢?“其实说起来原理很简单。”高丽朴介绍道，“我们在大白菜贮藏窖的基础上增加了强制通风系统，利用自然冷源，调控白菜储藏适宜温、湿度环境，实现整个贮藏期不倒菜，节省用工，实现贮藏节能。”

同时，高丽朴带领团队与蔬菜中心的信息化科研专家合作研发出一套物联网管理系统，“以前几个人只能管理一个窖，现在只需一个管理员，通过手机即可实现远程控制菜窖温度。通过菜窖智能管理平台一个人能管理好几个窖，极大节省了人工。”

截至目前，北京市农林科学院蔬菜中心采后处理与流通研究室与地方合作建立多个小型化新窖型及永久性贮藏窖，累计示范1570万斤，制备物联网管理设备60套，获得专利4项。

科技花开香万里，博采众长酿佳蜜。通过协同攻关、学科共建、成果共享，一轮轮探索之下，一批批打破体制格局的农业科技创新团队在这里诞生。站在国家全面创新改革的“政策高地”，视科研创新为生命线的北京市农林科学院蔬菜研究中心不断向高端农业科研攻关，打造农业“高精尖”，加快新品种、新技术、新产品、新设备、新业态的创新，改善产品结构，延伸产业链条，拓展农业功能，不断提高供给体系的质量和效率，为首都农业科技发展之路谱写新篇章。